低温調理でやわらかしっとり☆鶏胸肉ハム

どうも、りょうです。
やわらかくしっとりとした鶏胸肉ハムのレシピをご紹介します。
熟成させ、低温でゆっくり加熱することで、パサつきがちな鶏胸肉をしっとり柔らかなハムに仕上げます。
熟成期間が必要なので時間は掛かりますが、とても簡単な料理なので、是非つくってみてください。

鶏胸肉のハム


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低温調理でやわらかしっとり☆鶏胸肉ハム

手間: ★☆☆☆☆
時間: ★★★★★
難易度:★☆☆☆☆

材料

鶏胸肉 1枚
★塩 小さじ1/2
★砂糖 小さじ1/2
★こしょう 適量
バジル 適量


※使用する食材・調味料は、化学調味料を含む添加物が不使用、または極力少ない商品を使用しています。

レシピ

鶏胸肉ハム-レシピ1

皮を取り除き、厚さが均一になるように薄く開く。
フォークなどで数ヶ所穴を空け、★の調味料をふりかけ、よく揉み込んで馴染ませる。

サランラップなどで密封し、冷蔵庫で24時間寝かせ熟成させる。

鶏胸肉ハム-レシピ2

キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、厚さが均等になる様に棒状に巻く。
まな板にバジルを振り、その上で肉をコロコロ転がして全体にまぶしつける。

鶏胸肉ハム-レシピ3

ラップでキャンディー状に巻き付けて両端をタコ糸で縛る。
お湯を沸騰させたら火を止め、肉を入れる。そのまま30分~1時間放置する。

粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間以上冷やし、固める。

完成!

ポイント

しっとり仕上げるコツ

砂糖には保水効果があるので、肉の旨味を逃がさない役割を果たします。
また熟成の過程で、肉の余分な水分や臭味が抜けるので、旨みとしっとり感が増します。

茹でる温度が高すぎるとパサパサになってしまうので、お湯が沸騰した時点で火を止めてから肉を入れます
徐々に温度の下がるお湯でゆっくり火を通します。

ただし、気温が低いとお湯が冷めるのも早く、中まで火が通らない場合があります。
それを防ぐため、以下の2点に留意してください。
肉は室温に戻しておく
多めのお湯で調理する
これにより、お湯の温度が急に下がらず、ゆっくりと中まで火が通ります。
特に冬場は注意してください。

低温調理の際の注意点

今回は、鍋の火を止めてからじっくり火を通す、という方法で低温調理を行いますが、ここでの大きな注意点が「細菌の繁殖」です。
細菌は60度を下回った辺りから繁殖し始め、特に35度前後は特に繁殖が進む温度と言われています。
つまりは、お湯が実際その温度になるまでに、肉を鍋から取り出す必要があります
これに関しては、ここを問題視する声は沢山あり、でもだからといって僕も何度もこの方法でつくりましたが、実際問題が起きたことはありませんでした。
個人的な意見としては、あまり神経質になる必要もないかと思うのですが、少なくとも「火が通っていないと不安」という理由で何時間も入れたままにするのは止めたほうが良さそうです。

かと言って、レンジで火を通し直すと肉質がパサパサになってしまうので、低温調理の意味がなくなってしまいます。

何にしろ、温度が低くなる前に取り出さないと細菌が繁殖するということ、頭の片隅に入れておいてください。

最後に

どうでしたでしょうか。
完成までに時間はかかりますが、手間自体は全くかかりません。
一度多めにつくればおかずには勿論、お酒のおつまみやラーメンなどのトッピングにも使えるので、とても便利です。
是非、一度つくってみてください。


もうひと手間かけた、鶏胸肉を使ったチャーシューのレシピも併せてどうぞ。
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