危険？安全？「味の素」「化学調味料」「うま味調味料」について

どうも、りょうです。

『味の素と化学調味料は違うの？』
『化学調味料って危険なの？』
『うま味調味料って何？』

そんなモヤモヤ、1つでも当てはまってたりしませんか？
今回は、それら全てにお答えします。
早速、「味の素」「化学調味料」「うま味調味料」の実態に迫ります。

危険？安全？「味の素」「化学調味料」「うま味調味料」について

概要

まずは、それぞれの言葉の定義を見てみましょう。

味の素

日本で最初に発売した化学調味料が、「味の素」です。
「味の素」という単語が「化学調味料」と同義語として使われることがありますが、これは正しくは商品名です。
有名な商品であることから、しばしば混同されるようです。

化学調味料とうま味調味料

「化学調味料」と「うま味調味料」は同義語です。

1980年代、業界団体である「日本うま味調味料協会(当時は日本化学調味料工業協会)」は、「化学調味料」を「うま味調味料」と言い換え、自身の団体名も変更しました。

その後、1990年台より実際に「うま味調味料」という単語が定着しました。
ただ巷では、「化学調味料」という単語も未だ一般的のようです。

化学調味料(うま味調味料)とは

化学調味料(うま味調味料)とは、主成分がグルタミン酸ナトリウムで、「うま味」の成分を人工的に精製した調味料です。
英語では「MonoSodium Glutamate」と言い、「MSG」として世界中で広く知られています。

現在国内で流通している多くの調味料や加工食品には、化学調味料(うま味調味料)が含まれています。
出汁を取る必要がなく、手軽にうま味成分を料理に加えられるのが最大の利点です。

しかし、日頃からこの成分を摂取していると、肉や野菜の本来の細やかな味を感じる感覚が鈍くなる、という説があります。
また、この成分は隠し味であるものの、完成した料理はどれも似たような味に感じられるという欠点があります。

原材料名の表記

調味料や加工食品の原材料名としては、
・調味料(アミノ酸)
・調味料(アミノ酸等)
・グルタミン酸ナトリウム
・グルタミン酸Na
などと表記されます。

化学調味料(うま味調味料)の危険性について

化学調味料、つまりグルタミン酸ナトリウムの危険性については、現在も研究中であり論議が繰り返されています。

グルタミン酸ナトリウムの危険性

グルタミン酸ナトリウムの過剰摂取により、神経の高ぶりや頭痛や手足の痺れなど、神経細胞への悪影響が懸念されています。
特に、乳幼児には影響が大きいので、注意が必要です。
実際、グルタミン酸ナトリウムをベビーフードに使用することを禁止している国もあります。

また、高温で調理することによりグルタミン酸が焦げ、発癌性物質が生成される、との指摘もあります。

アメリカ、カナダヨーロッパなどでも、グルタミン酸ナトリウムを避ける傾向が高いようです。

疑問も残る「危険性」

しかし、国際的機関である国際連合食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の「合同食品添加物専門家会議」（JECFA）は、グルタミン酸ナトリウムとグルタミン酸の安全性について、健康を害することはない、という見解をまとめています。
また、「グルタミン酸ナトリウムは特に乳幼児に悪い」という意見に対して、「母乳には大量のグルタミン酸が含まれている」という矛盾など、まだまだ議論は続きそうです。

結局、客観的な事実として「危険」か「安全」かの二元論で結論を出すことはできそうにありません。
どちらにしろ、過剰に摂取しないことを心がけた方が良さそうですね。
どんな成分でも、日常的な摂取の蓄積には危険性が付きまとうものです。