調味料の豆知識☆酒・みりんの効果

どうも、りょうです。
本日は調味料の豆知識です。

料理に欠かせない調味料。しかしそれは、味を付けるためだけのものではありません。
今回は酒とみりん、ぞれぞれにある効果をまとめてみました。

酒・みりんの効果

酒もみりんも、基本的には熱を加えてアルコール分を飛ばし、香りと旨みを残します。

酒

酒は、大きく分けて3種類に分かれます。

日本食	料理酒・日本酒(清酒)
洋食	赤ワイン・白ワイン
中華料理	紹興酒

それでは、酒全般の効果を見てみましょう。

料理の効果

・旨み・コクを出す
・風味が付く
・味の浸透性を上げる
・魚・肉の臭みを取る
・魚・肉・根菜をやわらかくする
・保存性を高める

日本酒(清酒)と料理種の違い

日本酒(清酒)は米・麹・水を主な原料とした飲用の酒です。

それに対し料理酒は、塩またはその他の添加物が入っています。そのため、飲用の酒には分類されず酒税がかからない分、低価格です。
塩分が加わっていることが多いので、料理種を使う場合は料理全体の塩分を調節する必要があります。
アルコール度数が低い為、煮切りをする必要はありません。

ちなみに、僕は常に日本酒を使用しています。

オススメの日本酒

僕が実際使っている無添加の日本酒を紹介します。

白鶴 – 上撰白鶴淡麗純米

醸造アルコール・糖類・酸味料を一切使っていない、国産契約栽培米100%使用の完全無添加純米酒です。
麹米は兵庫県産｢白鶴錦｣、掛米には山口県産｢中生新千本(なかてしんせんぼん)｣を使用しています。
ふくらみがあり、後味がすっきりした淡麗辛口。

<原材料>
米、米こうじ
完全無添加

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赤ワインと白ワインの違い

基本的に赤ワインは肉料理、白ワインは魚介料理に適していると言えます。

赤ワインは、タンニンという渋み成分が多く入っており、肉を柔らかくします。
独特なコクや苦味が出るので、それに負けない味のしっかりした料理に適しています。
対して白ワインは、比較的さっぱりした味付けに適しており、色もつきません。

みりん

料理の効果

・甘味を加える
・味がまろやかになる
・魚・肉の臭みを取る
・煮魚の身を引きしめる
・料理の照り・ツヤを出す

みりん風調味料について

みりんの風味に似せて、調味料などをブレンドした商品です。
本みりんはアルコール度数が13.5〜14.5％の「酒類」ですが、みりん風調味料はアルコールが1％未満に抑えてあり、酒税がかかっていないので価格は低めです。
塩分が加わっていることが多いので、料理種を使う場合は料理全体の塩分を調節する必要があります。
アルコール度数が低い為、煮切りをする必要はありません。

またアルコールによる以下の効果の期待は出来ません。
・魚・肉の臭みを取る
・煮魚の身を引きしめる

ただし、糖分が多く含まれているので、照り・ツヤを出すのには本みりんより優れています。